踏雪尋梅，尋味千年湘韻

張志君

　　一聲，灶火燃起，辣香氤氳；二聲，鐵鍋翻炒，滋味交融；三聲，時(shí)光流轉(zhuǎn)，古調(diào)新聲。

　　湘菜，如一幅潑墨山水，以辣為魂，以鮮為骨，在千年煙雨中勾勒出湖湘大地的風(fēng)骨。從馬王堆漢墓中沉睡的豆豉、醬壇，到今日餐桌上沸騰的剁椒魚頭，湘菜調(diào)味品承載的不僅是舌尖的風(fēng)云，更是一部與歲月博弈的史詩。然而，當(dāng)工業(yè)化浪潮裹挾著標(biāo)準(zhǔn)化與效率席卷而來，當(dāng)川菜的麻辣、粵菜的清鮮搶占饕客的味蕾，湘菜這株“傲雪寒梅”，如何在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的交鋒中守住本真，又如何在全球化舞臺(tái)上綻放新枝？

　　一、古調(diào)雖好，難敵風(fēng)雪：湘菜調(diào)味的困局

　　(一)匠人之手，難量天下味

　　湘菜的魂，在匠人。一勺辣、半匙鹽，全憑老師傅的手感與經(jīng)驗(yàn)。灶臺(tái)前，他們?nèi)缜賻煋嵯�，火候是�?jié)奏，調(diào)料是音符，烹出的每一道菜皆是即興的樂章。這般隨性，成就了湘菜的靈動(dòng)，卻也埋下隱憂——同一道“辣椒炒肉”，張師傅的濃烈如烈酒，李師傅的醇厚似陳茶。滋味萬千本是美事，可當(dāng)連鎖餐飲的招牌高懸，當(dāng)食客跨城尋味卻難覓熟悉的口感，這“人味”竟成了雙刃劍。

　　標(biāo)準(zhǔn)化，仿若一把冰冷的尺，欲丈量匠心的溫度。有人嗤之以鼻：“機(jī)器怎能懂‘辣得通透’‘鮮得入魂’？”可若放任風(fēng)味如流沙四散，湘菜又如何走出小巷深巷，登上寰宇之席？昔年，川菜以“火鍋底料”為矛，刺破地域的藩籬；今日，湘菜若固守“秘方”，恐將困于“一城一味”的孤芳自賞。

　　(二)品牌如梅，寂寂隱深冬

　　湖湘之地，從不缺好味。瀏陽豆豉、永豐辣醬、臘味合蒸……這些名字如散落的珍珠，藏于市井，卻鮮少被串成奪目的項(xiàng)鏈。老字號(hào)蜷縮在街角，新品牌囿于地域，湘菜調(diào)味品的江湖，像極了未施脂粉的佳人——底蘊(yùn)深厚，卻少了幾分傾城的鋒芒。

　　反觀他者：老干媽以一瓶辣醬橫掃四海，海底撈借標(biāo)準(zhǔn)化湯底開遍九州。湘菜調(diào)味品缺的不是技藝，而是將“手藝”化為“故事”的慧心。當(dāng)“古法釀造”淪為標(biāo)簽，當(dāng)“百年傳承”止于口號(hào)，品牌的魂便散了。消費(fèi)者舌尖嘗得到辣，心中卻記不住名——這，才是湘菜調(diào)味品最深的憾。

　　(三)群芳競艷，寒梅獨(dú)凌霜

　　湘菜的征途，從非坦途。唐宋時(shí)，它需與宮廷魯菜的雍容爭輝；明清時(shí)，它面對粵菜借海風(fēng)揚(yáng)帆的機(jī)變；至近代，川菜更以“麻辣”為劍，劃開全球味蕾的疆土。而今，西式快餐以效率為王，日式料理以精致為盾，湘菜若只憑“辣”字闖江湖，恐難敵八面來風(fēng)。

　　更有一重風(fēng)雪：年輕一代的胃，早已被異國風(fēng)味馴化。他們追逐泰式的酸辣、韓式的甜辣，卻嫌湘辣“莽撞”；他們青睞即食醬料、健康低卡，卻嘆傳統(tǒng)湘味“厚重”。若湘菜調(diào)味品仍以“不變應(yīng)萬變”，只怕會(huì)如深冬殘梅，零落成泥，空留余香。

　　二、雪中折枝，新梅初綻：破局之道

　　(一)守根與生發(fā)：古法今聲共譜新曲

　　湘菜的根，在馬王堆的陶罐里，在老師傅的掌紋間。保護(hù)這些“活化石”，非要將它們封入博物館，而是讓古法在現(xiàn)代土壤中抽枝�？山ā跋嬲{(diào)技藝庫”，以數(shù)字為筆，錄下老匠人的一招一式；可開“非遺工坊”，讓少年指尖浸透豆豉的香、辣醬的醇。如此，古技不至成絕響，匠心有處寄浮生。

　　然守根更需生發(fā)。何不以科技為媒，讓傳統(tǒng)與未來對話？用生物發(fā)酵之術(shù)，解構(gòu)辣味的層次；以分子料理之智，凝練鮮香的精髓。若瀏陽豆豉遇上意大利黑醋，若臘味熏香融了法式鵝肝——這般碰撞，或許能釀出“湘韻環(huán)球曲”。再如，減鹽不減味、降脂不降香，讓湘味成為健康潮流的弄潮兒，而非旁觀者。

　　(二)量體裁衣：以尺規(guī)畫乾坤

　　標(biāo)準(zhǔn)化，非扼殺個(gè)性，而是為匠心筑舟。可效法《考工記》，為湘調(diào)立“法度”：辣椒選哪種紅、發(fā)酵控幾度溫、炒制需幾分力——細(xì)節(jié)處見真章。政、企、學(xué)當(dāng)攜手，讓“湘標(biāo)”如古樂宮商，既有嚴(yán)苛律呂，亦容即興變奏。

　　企業(yè)亦需自省：流水線上產(chǎn)的不僅是產(chǎn)品，更是文化的信物。從選料到質(zhì)檢，步步皆可成詩。若將流水線化為琴弦，讓機(jī)械臂奏出匠魂，標(biāo)準(zhǔn)化便不再是冰冷的桎梏，而是湘菜遠(yuǎn)征的舟楫。

　　(三)踏雪尋梅：以文心拓疆土

　　湘菜調(diào)味品若想香飄萬里，需學(xué)會(huì)“講故事”。馬王堆的醬壇，是楚漢風(fēng)流的注腳；毛澤東的辣椒軼事，是紅色記憶的切片。何不以此為墨，繪出湘調(diào)的文化長卷？讓一瓶辣醬，載著湖湘的山水、匠人的體溫、歷史的回響，走入尋常廚房，登上異國餐桌。

　　國內(nèi)，可與新派湘菜館共舞，以定制調(diào)味品助其演繹“新湘韻”；國際，可借RCEP之風(fēng)，將湘辣化為“東方神韻”的符號(hào)。針對南洋嗜辣之客，推“霸蠻辣醬”；針對歐美健康之需，創(chuàng)“輕鹽剁椒”。更可學(xué)敦煌文創(chuàng)，讓包裝成藝術(shù)——青花瓷罐裝辣醬、竹簡卷標(biāo)印古方，買櫝還珠，亦成佳話。

　　(四)育人與問道：薪火相傳，智啟未來

　　湘調(diào)之未來，在少年。職業(yè)學(xué)堂中，當(dāng)設(shè)“湘調(diào)傳承科”，讓學(xué)生既通古法腌釀，亦曉生化檢測；高校研究院里，需破學(xué)科壁壘，令食品科學(xué)、文化史學(xué)、市場營銷共冶一爐。如此，少年郎可以是實(shí)驗(yàn)室中的博士，也可以是灶臺(tái)前的詩人。

　　產(chǎn)學(xué)研合奏，更需企業(yè)以千金市骨。邀米其林星廚共研湘味，攜院士團(tuán)隊(duì)破解風(fēng)味密碼。若“智能舌”能析出辣味的千層韻，若“云數(shù)據(jù)庫”可存下萬般湘調(diào)配方——傳統(tǒng)技藝便真正生了翅膀。

　　三、尾聲：雪盡梅香遠(yuǎn)

　　千年湘調(diào)，如梅傲雪。曾困于標(biāo)準(zhǔn)化之惑、品牌之寂、競爭之凜，然其骨中深藏湖湘的倔強(qiáng)。今日，若以守正創(chuàng)新為壤，以文化賦能為光，以科技智造為露，湘菜調(diào)味品必能褪去舊塵，綻出新蕊。

　　待那時(shí)，紐約餐桌上的“東方辣”，東京壽司旁的“湘味噌”，皆是湖湘匠心的回響。而你我，皆可如沈從文所言：“行過許多地方的橋，嘗過許多種類的辣，卻只愛那縷穿越千年的湘韻�！�

　　踏雪尋梅，終有所得——這“得”，是傳統(tǒng)的根，是創(chuàng)新的葉，是湘菜調(diào)味品在全球化浪潮中，以自信之姿，香透世界的一樹風(fēng)華。

　　(作者：張志君 ，國宴設(shè)計(jì)專家，中國當(dāng)代藝宴創(chuàng)始人，湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)專家副會(huì)長，著名藝術(shù)家，湖南省畫院特聘畫家，中國美術(shù)家協(xié)會(huì)會(huì)員，享受國務(wù)院特殊津貼專家。)